В данной статье Вы узнаете, что такое HACCP и найдете ответы на вопросы, касающиеся его практического применения.

Всемирной организацией здравоохранения (WHO) и FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) была разработана система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ), в основе которой – определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностью пищевых продуктов.

Наиболее важное ожидание потребителей – это качество и безопасность пищевых продуктов.

Процессы производства пищевых продуктов должны находиться под постоянным наблюдением и контролем, для чего на предприятиях должна быть внедрена система менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая рассматривает все аспекты качества и безопасности на всех этапах производства.

НАССР – первый международный стандарт, на основании которого можно внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции. В нем рассмотрены вопросы информирования, управления системой и контроля рисков.

Главная идея НАССР

Главная идея НАССР заключается в концентрировании внимания на тех этапах процессов и условий производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов и гарантии того, что их продукция не нанесет ущерба потребителю.

Что такое HACCP?

HACCP представляет собой систему управления безопасностью производства пищевых продуктов от контроля качества сырья, материалов и упаковки до доставки готовой продукции конечному потребителю.

Для чего нужен НАССР?

Стандарт НАССР позволяет организациям, которые образуют цепь снабжения, внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов. К таким организациям относятся:

  • производители кормов и сырья,
  • производители готовых пищевых продуктов,
  • транспортные и складские организации,
  • предприятия торговли и общепита,
  • производители оборудования, упаковочных материалов, моющих средств.

Поскольку источник опасности может возникнуть в любом звене цепи снабжения, важное значение имеет адекватный тотальный контроль. Безопасность пищевой продукции является общей ответственностью всех участников цепи пищевых поставок и требует их совместных усилий.

В систему контроля за безопасностью пищевых продуктов входит контроль надлежащим содержанием рабочих площадей и оборудования, санитарными и гигиеническими условиями на производственных площадях, контроль за использованием пестицидов, сегрегация отходов, санитарный надзор за состоянием здоровья работников, обеспечение соответствующей рабочей одеждой (плащи, обувь , головные уборы и т.д. ), что играет важную роль при производстве пищевых продуктов.

Из чего состоит НАССР?

НАССР включает в себя исследование критических точек в процессе планирования производства продукции, позволяет идентифицировать потенциальных пользователей и потребителей для каждого продукта, рассмотреть специальные требования для отдельных групп потребителей; определить контрольные пределы содержания пестицидов, тяжелых металлов; методы испытаний

В процессах закупок необходимо проверить способность поставщиков выдерживать критические границы в критических контрольных точках по сырью, оборудованию, чистящим химикатам, транспортным услугам, услугам лабораторных испытаний, складированию и распространению.

План НАССР включает различные виды контроля хранения и доставки продукции, например: контроль температуры и влажности, срока хранения, гигиены, доступа грызунов.

В соответствии с требованиями качества и безопасности пищевой продукции критически важны своевременная проверка приборов измерения и мониторинг.

Преимущества сертификации HACCP

Сертификация НАССР дает предприятию ряд внутренних выгод:

  • системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
  • использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
  • определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
  • безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
  • значительная экономия в результате снижения доли брака в общем объеме производства;
  • документально подтверждена уверенность в безопасности производимых продуктов, что особенно важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

Внешние преимущества внедрения HACCP:

  • повышается доверие потребителей к производимой продукции;
  • открывается возможность выхода на новые, в том числе международные рынки, расширение существующих рынков сбыта;
  • дополнительные преимущества с участием важных тендеров – повышается конкурентоспособность продукции предприятия;
  • повышение инвестиционной привлекательности;
  • снижение количества рекламаций путем обеспечения стабильного качества продукции;
  • создание репутации изготовителя качественного и безопасного пищевого продукта.